Rodné listy alkoholu Pro média

Výroba piva

 Odlišnost Českého piva od jiných druhů piv vyplývá z řady faktorů, především z použitých surovin, speciálních pivovarnických postupů a celá léta se vyvíjejícího pivovarnického know-how. Výroba Českého piva je pozoruhodná díky užití specifického výrobního postupu (tzv. dekokční metody rmutovacího procesu), spočívajícím ve vaření mladiny a následném dvojstupňovém kvašení.

Celková metoda výroby (pečlivě vybírané české suroviny, sladování a příprava piva v tradičních oblastech v České republice) dává vzniknout specifickému a jedinečnému produktu, celosvětově vysoce oceňovanému.

Výše uvedené znaky vedly Radu Evropského parlamentu, aby dne 16. 10. 2008 zaregistrovala znak Chráněné zeměpisné označení CHZO České pivo, a to pouze těm pivovarům, které tyto znaky budou dodržovat, čímž se České pivo vymezuje a chrání od ostatních zahraničních napodobenin.

Od 1. 7. 2009 může tento znak používat i pivovar Vyškov.

 

Postup tradičního vaření 11° piva - takto to dělali již naši dědové

Suroviny:

  • voda
  • ječný slad
  • chmel

I. Příprava mladiny

Prvním krokem při výrobě piva je příprava mladiny, ta začíná šrotováním sladu. Pak následuje míchání sladkového šrotu s vodou.

II. Rmutování - dvourmutový/třírmutový způsob vaření piva

Následující proces se nazývá rmutování, prakticky se jedná o postupné ohřívání směsi vody a sladového šrotu a udržování přestávek při technologicky důležitých teplotách, nejdůležitější pivovarské teploty jsou:

  • 37 °C (kyselinotvorná),
  • 52 °C(degradace bílkovin),
  • 63 °C (nižší cukrotvorná teplota),
  • 72 °C (vyšší cukrotvorná teplota),
  • na závěr se vždy směs (rmut) povaří při 100°C.

Průběh (teploty a čas) rmutování ovlivňuje charakter a chuť hotového piva. Rmutovacím procesem získáme všechny cenné látky ze sladu.

Pro CHZO České pivo se nejčastěji používá dvourmutový způsob vaření a slad vyrobený ze schválených odrůd ječmenů vhodných pro výrobu CHZO České pivo.

III. Chmelovar

Spočívá v min. 90 min. aktivním varu (100°C) mladiny, kdy se v našem pivovaru, již po desetiletí používá u všech druhů piv trojí chmelení!

Do první vsádky se používají hořké chmele, do druhé vsádky hořké a aromatické chmele a do poslední vsádky aromatické chmele, v našem případě Žatecký poloranný červeňák, což je ten vůbec nejkvalitnější chmel na světě.

Všechny používané odrůdy chmele jsou schválené české odrůdy chmele pro výrobu CHZO České pivo.

IV. Kvašení, zrání - spodní kvašení

  • I. fáze - 10 dnů, hlavní kvašení
  • II. fáze - 30-90 dnů zrání v závislosti na druhu piva

Do mladiny, provzdušněné a ochlazené na 6 - 8 °C jsou přidány pivovarské kvasnice. Úkolem kvasnic je rozštěpit cukry (vytvořené ze sladu varním procesem) na alkohol a oxid uhličitý. Při kvašení vznikají i další látky které se podílí na výsledné chuti piva.

Po odkvašení asi 65 % extraktu je pivo zchlazeno, jsou odstraněny kvasnice, a "zelené pivo" je přečerpáno do ležáckého tanku. V ležáckém tanku probíhá poslední fáze kvašení – zrání.

Při zrání oxid uhličitý, vzniklý při kvašení je za vyššího tlaku a nízké teploty (1 bar, 2-3 °C) rozpouštěn v pivu, zároveň dochází k harmonizaci chuti. Doba ležení závisí na použité technologii (klasická x CKT) v našem pivovaru několik měsíců (klasická výroba).

Některé pivovary používající technologii CKT mají dobu ležení i pouhé dva týdny.

Při kvašení a dokvašování došlo v posledních letech k největším technickým změnám, klasická výroba však používá otevřené kvasné kádě a ležácké tanky.

Stáčení 11° piva.


Postup výroby europiva - neboli ředěné rychlokvašky, aneb tak to u nás neděláme

  • voda
  • ječný slad
  • surogáty (nesladovaný ječmen, pšenice, maltózový sirup z kukuřice, loupaná kukuřice)
  • chmelové produkty

I. Vaření

Následuje příklad vaření 16 ° kmenové várky, takzvané kmenové várky.

Silná mladina, která se po prokvašení v závěru výroby musí ředit sodovou vodou - infúzní způsob. Jedná se o nejjednodušší rmutovací postup, kdy stačí jedna varná nádoba, rmut se jen přihřívá na cukrotvorné teploty, ale nedojde k provaření jako u dekokčního způsobu.

Výsledkem jsou piva výrazně světlé barvy a méně chuťově výrazné ve srovnání s tradičně vyráběným pivem.

II. Kvašení

Jednofázově v CKT (cylindrokonické tanky) 12-30 dnů.

V "moderní" průmyslové výrobě většinou proces kvašení a dokvašování probíhá v jedné nádobě (jednofázový způsob) v CKT (cylindrokónický tank).

III. Řezání sodovou vodou

Koncentrovaná mladina se v závěru výroby při filtraci "za studena" ředí sodovou vodou na požadovanou stupňovitost piva.

Používá se moderní technologie HGB, která např. z 16 ° kmenové várky naředí 11° pivo.

Stáčení 11° piva.


Novinky a akce

Den otevřených vrat


Altbier




 
 
Úvod | Pivovar | Pivo | Limo | Zábava | Média | Kontakty | Zaměstnání | Webmaster | Facebook |